Процент Отходов Таблица
ТАБЛИЦА ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИХ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ (НЕСЪЕДОБНАЯ. Пиломатериалов, м3 Дровяных отходов, м3 Опилки, м3 Хвойные породы 140-240 2.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Глава 4. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ 4.5. Нормативная документация предприятий общественного питания Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.
В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто очищенного картофеля на 50 порций рассольника ленинградского. Она составит 7,5 кг (0,15 - 50).
Фактически% отходов картофеля составит 30%. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле: Q нетто ∙ 100 Q брутто = ––––––––––––––– 100 –% отходов 7,5 ∙ 100 Q брутто = ––––––– = 10,7 кг. 70 Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт. Технологические карты Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 8) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Таблица 8 Лицевая сторона. Полуфабрикат «Котлеты домашние» Наименование показателей Характеристика показателей Внешний вид Форма котлет - круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев Консистенция Однородная, фарш хорошо перемешан Вкус и запах Свойственные доброкачественному сырью Содержание влаги,%, не более 66 Содержание хлеба с учетом панировочной сухарной муки,%, не более 18 Содержание соли,% От 1,2 до 1,5 Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.
Стандарты предприятий (СТП) СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Видеорегистратор i1000 инструкция на русском. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами.
СТП не может нарушать ГОСТы. Структурные элементы СТП: - титульный лист; - наименование; - содержание; - область применения (оформление первой и последней страниц показано на схеме 4). Оформление СТП Примечание: Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год)». Последовательность разделов СТП: - наименование изделия (процесса) и область применения; - перечень сырья (для блюд и изделий); - требования к качеству сырья (для блюд и изделий); - нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия); - технологический процесс приготовления; - оформление, подача, реализация, хранение; - транспортировка (для блюд и изделий); - методы испытаний; - требования охраны окружающей среды; - информация о пищевой и энергетической ценности. Расшифровка разделов «Наименование»: точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный перечень предприятий, получивших право использования данного СТП. «Перечень сырья»: все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья. «Требования к качеству сырья»: обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификат соответствия, удостоверение качества.
«Нормы закладки» (см. Название раздела). «Технологический процесс» - подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.
«Оформление» - особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения - в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и Санитарными правилами. «Транспортировка»: ее параметры, защита от внешних факторов; «Упаковка и маркировка» - вид тары, упаковочного материала (разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95). «Показатели качества и безопасности»: органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-биологическим требованиями и санитарными нормами Минздрава - МБТ-5061-89). Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции. Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, микроклимата (СанПиН № 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89. Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности. СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора. Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции.
На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения. Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии. Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов. Вопросы для контроля знаний 1. В чем заключается сущность оперативного планирования? В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий?
Таблица Процент Отходов Овощей
Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов? Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов? Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха?
Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе? В чем сущность оперативного планирования на предприятиях с полным производственным циклом?
Процент Отходов Таблица
Что такое плановое меню и его назначение? Что такое план-меню и его составление? Какие факторы учитываются при составлении плана-меню? Как рассчитывается количество блюд в плане-меню? Виды меню и их характеристика. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?
Как ведется расчет сырья по плану-меню? Как ведется оперативный контроль за работой производства?
Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания? Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур? Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую?
Как составляются технологические карты? В чем отличительные особенности технико-технологических карт? Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций. Как разрабатываются стандарты предприятий? Какие структурные элементы имеет СТП? Последовательность разделов СТП.
Дайте расшифровку разделов СТП.
Известняк же, разлагаясь, выделяет углекислоту, которая, проходя сквозь толщу металла, приводит его в движение и дегазирует его, шлак полностью закрывает зеркало ванны и этим несколько ослабляет науглероживающее воздействие электродов. Большое значение при выплавке металла этим методом имеет процент отходов в составе шихты. В районах заготовки и переработки леса, где остаются огромные массы отходов, особенно перспективным и выгодным будет более широкое внедрение нового материала - арболита. Сейчас лесная промышленность страны использует всего лишь около 4 процентов отходов. Но если все 20 миллионов кубометров древесных отходов, которые ежегодно образуются у нас, использовать для изготовления деревобетона ( арболита), это дало бы возможность получить 40 миллионов кубических метров отличных звукоизоляционных строительных изделий. Он старался, чтобы они поняли, как каждая десятая доля процента отходов значительно увеличивает себестоимость продукции. Кроме того, он объяснил, как их отрасль стала конкурентоспособной и как было важно предприятию максимально повысить свою производительность, не прибегая к авралам или другим приемам, которые он считал неприемлемыми.
Годами на нашем объединении активно боролись за экономию и бережливость, но использовали лишь 6 процентов отходов, считая это пределом возможного. Всем известно, что судостроительная промышленность страны является крупным потребителем металла. Однако существующая до сих пор практика поставки металла металлургическими заводами в габаритах ГОСТа с окалиной после раскроя дает 10 - 15 процентов отходов металла. Поэтому ленинградские судостроители ежегодно сдают Вторчермету десятки тысяч тонн отходов металла и согни тонн окалины. На этом деле заняты сотни рабочих, нерационально загружается транспорт. Для очистки металла от окалины мы вынуждены применять на заводах дробеструйную и химическую очистку. Эти способы очистки очень трудоемки и малопроизводительны.
Сложность конфигурации большинства конструкций магнитопроводов аппаратов переменного тока, которые выполняются в виде Ш -, Е -, П -, Т -, Г - образных и других форм, а также высокая стоимость электротехнической стали приводят к необходимости уделять большое внимание вопросу наивыгоднейшего расположения вырубаемых изделий на полосе при холодной штамповке или, как говорят, наивыгоднейшему раскрою листа, с тем чтобы снизить процент отходов материала. Если вы занимаетесь производством потребительских товаров, вы уже наверняка столкнулись с воздействием этой совершенно особой и в чем-то намного более обязывающей вас среды, особенно теперь, когда призывы к ответственности за качество выпускаемой продукции играют все большую роль и рассматриваются уже как значимая составляющая ответственности, принимаемой на себя организацией добровольно. К примеру, ныне аудиторские службы принимают на себя ответственность не только за точность аудиторского отчета, но и за информационные данные, которые изначально не включаются в этот документ. Если при выпуске вашей продукции некоторый процент отходов попадает в разряд не подлежащих переработке, то результат - загрязнение окружающей среды - все равно каким-то образом влияет на вашу производственную среду. Для упрощения расчетов принимается, что кредит возвращается только полностью после полной продажи всех видов фруктов. Неполные сутки учитываются как полные. Плата за хранение взимается в отдельности по каждому виду фруктов, рассчитывается по первоначальному объему закупок и не зависит от его уменьшения в результате продаж.
Плата за хранение прекращается на следующие сутки после полного завершения продажи данного вида фруктов. Процент отходов условно принимается постоянным на весь срок фактического хранения. Установка нового оборудования обычно приводит к значительному снижению издержек на труд. На некоторых автоматизированных предприятиях заработная плата производственных рабочих составляет почти ничтожный процент от общих издержек.
Даже на предприятиях с большим количеством ручного труда новое оборудование резко повышает производительность, улучшает моральное состояние рабочих и снижает себестоимость единицы продукции. Изношенное оборудование не только приводит к излишней трате труда, но также вызывает высокий процент брака и переделок, что способствует росту издержек на материалы.
Правильно подобранное и размещенное на соответствующем участке производственного потока, оборудование дает возможность снизить процент отходов и затраты на материалы. Вероятно, следует в ЦК партии и в Совете Министров взять под особый контроль это дело, установить должный порядок, а нарушающих этот порядок наказывать. У нас почему-то в ряде центров строят большие бойни, крупные мясокомбинаты и везут на эти мясокомбинаты животных за сотни километров на убой.
Нужно ли везти, например, скот с Украины или Кубани, чтобы забить его на московской бойне. Но ведь рога, копыта, кожу можно везти куда угодно. Примерно 50 процентов отходов и 50 процентов мяса. Над этим следует задуматься, надо привлечь специалистов и хорошо разобраться.